Тайская кухня: чили, пад кра пао и кулинария на Koh SamuiZ

Тайская кухня — одна из самых простых кухонь в мире, которой можно насладиться плохо, и одна из самых полезных, если наслаждаться ею правильно. Та версия, с которой впервые знакомится большинство посетителей — сладкий пад тай, мягкий зеленый карри, пиво Singha на гарнир — существует, но это закрытый, удобный для экспорта кусочек гораздо большей и острой кухни. Проведите немного времени на Koh Samui, и остальное быстро придет в голову: жар свежего чили, соль рыбного соуса, манка ферментированных креветок, то, как один листик базилика меняет все блюдо.

Это короткий личный рассказ о тайской кухне, которую я узнал, живя на острове, — о том, как она работает, какое блюдо я заказываю чаще других, какую роль на самом деле играет чили и где вы можете готовить вместе с командой нашей виллы, если хотите взять что-то из этого с собой домой.

Что отличает тайскую кухню

Почти каждое соленое блюдо, которое вы попробуете на Koh Samui, сочетает в себе сразу четыре вкуса: соленый (рыбный соус, соя, креветочная паста), кислый (лайм, тамаринд, уксус), сладкий (пальмовый сахар, кокос) и острый (чили, белый перец). Хороший повар регулирует их в режиме реального времени, пробуя и восстанавливая баланс по ходу дела — именно поэтому одно и то же блюдо в двух разных лавках может быть на вкус как два разных рецепта и оба быть превосходными.

Ароматика такая же плотная: чеснок, лук-шалот, лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, корень кориандра, священный базилик и тайский сладкий базилик. Кокосовое молоко — якорь южных карри. Жасминовый рис или клейкий рис — основа всего. Очень мало молочных продуктов, очень мало пшеницы и почти нет работы в духовке — вок, ступка и пестик, угольный гриль и пароварка делают подавляющую часть приготовления.

Это кухня, созданная для жары, влажности и скорости. Большинство блюд собираются за считанные минуты из ингредиентов, купленных утром, и это одна из причин, почему рынки остаются центральным элементом повседневной жизни — включая [Пятничную пешеходную улицу в Bophut] (/journal/guides/bophut-fishermans-village-guide) и повседневные продуктовые рынки в Lamai и Maenam.

Тайские чили: маленькие, свежие, серьезные

Если и есть ингредиент, который определяет разницу между тайской едой дома и тайской едой в Таиланде, так это чили. Повседневная рабочая лошадка — прик ки ну — птичий глаз чили — маленький красный или зеленый перец, который дает чистый, быстрый жар без особого аромата. Его используют свежим, а не сушеным, и почти всегда добавляют поздно, чтобы жар оставался острым.

Вы встретите его в трех основных местах:

• Внутри самого блюда — растолченные в пасту карри, нарезанные кусочками для приготовления фри, например, пад кра пао, или разбросанные по салату.
• В подставке для приправ — четыре маленькие баночки, которые стоят на каждом тайском столе, содержат рыбный соус с нарезанным чили (prik nam pla), хлопья чили, сахар и уксус с чили. Вы приправляете по ходу дела.
• В соусах — nam jim seafood для рыбы, nam jim jaew для мяса на гриле, prik nam som для лапши.

Дело в том, что тепло в тайской кухне редко бывает главным. Оно служит обрамлением для других вкусов: оно поднимает соль, заостряет кислый и делает сладкий чище. Закажите блюдо mai phet (без чили), и оно не просто станет мягче — оно часто становится плоским. Если вы новичок, попросите phet nit noi ("немного острого"), а дальше действуйте по нарастающей.

Пад Кра Пао: мой заказ по умолчанию

Если бы мне нужно было выбрать одно блюдо, которое отражает повседневную тайскую кухню на Koh Samui, то это пад кра пао — и особенно пад кра пао гай кай дао: куриный фарш, обжаренный со священным базиликом и чили, подается на жасминовом рисе с хрустящим жареным яйцом сверху.

Это блюдо я заказываю чаще других. Оно есть в каждом фуд-корте, его готовят в каждом уличном ларьке, каждый повар на вилле знает его наизусть, и почти никто не готовит его плохо. Удовольствие — в контрастах: солено-сладкая обжарка, перечный жар священного базилика (kra pao, а не более сладкого базилика horapha, используемого в зеленом карри), мягкий податливый рис и яйцо с хрустящими кружевными краями и жидким желтком, который вы разбиваете на всю тарелку.

Как я его заказываю:

• Гай сап (куриный фарш) лучше, чем му сап (свиной фарш), хотя оба варианта являются классическими.
• Пхет (по-настоящему острый) — жар — это и есть блюдо.
• Сверху — Кай дао (жареное яйцо), желток мягкий.
• Небольшая порция prik nam pla (рыбный соус с нарезанным чили) для заправки к столу.

Стоимость на Koh Samui: обычно 60-100 батов в местном ларьке, до 250 батов в кафе западного типа. Более дешевый вариант, приготовленный на жарящемся воке тем, кто готовил его тысячу раз, почти всегда лучше.

Естественная пара — и то, что большинство тайцев пьют вместе с острой едой — высокий стакан холодного тайского холодного чая (cha yen). Сладость и сливочное покрытие делают то, чего не могут вода и пиво: они фактически нейтрализуют капсаицин, а не просто полощут им рот. Это маленькая хитрость, но если вы начнете заказывать их вместе, то уже не сможете остановиться.

Типичные блюда на Koh Samui

Koh Samui находится на юге Таиланда, и местная кухня отражает это: больше морепродуктов, больше кокоса, сильное мусульманско-тайское влияние в таких блюдах, как массаман и кхао мок гай, и особая любовь к кисло-острым карри, приготовленным на основе рыбы.

Краткий список блюд, которые я бы специально заказал на острове, помимо очевидных пад-тай и зеленого карри:

• Массаман карри (gaeng massaman) — медленно приготовленное, мягко приправленное корицей, кардамоном и жареным арахисом. Обычно из говядины или курицы. Самое "европейское" тайское карри, не являющееся компромиссом.
• Gaeng som pla — острое, кисло-оранжевое карри, приготовленное на основе свежей рыбы и овощей. Агрессивно-терпкое, с низким содержанием кокоса, очень южное блюдо.
• Кхао мок гай — тайско-мусульманский куриный бирьяни, желтый рис с куркумой, тушеным цыпленком, жареным луком-шалотом и кисло-сладким соусом. Основной ресторан Koh Samui, особенно в районе Maenam.
• Пла пао — целая рыба (чаще всего морской окунь), фаршированная лемонграссом, покрытая соляной корочкой и запеченная на углях. Подается с морепродуктами "Нам Джим", клейким рисом и сырыми овощами. Главное блюдо в большинстве прибрежных заведений с морепродуктами.
• Сом там — салат из зеленой папайи, растолченной в деревянной ступке. Сом там тай — это проходной вариант; сом там пу пла ра с ферментированными крабами и рыбой — глубокий.
• Хой тод — хрустящий блинчик с устрицами или мидиями, обжаренный на плоской сковороде, подается со сладким соусом чили. Идеальный вариант на ночном рынке.
• Khanom jeen nam ya — свежая рисовая лапша, подаваемая холодной с горячим рыбным карри, а также поднос с сырыми овощами и зеленью. Заведение для воскресных утренников.

Большинство из них легче найти в настоящих тайских ресторанах и на рынках, чем в буфетах отелей — еще одна причина, по которой вилла с кухней и поваром — это совсем другой способ познакомиться с островом.

Готовим вместе с командой виллы

Некоторые виллы в нашей коллекции могут организовать частную кулинарную сессию с поваром на месте или более структурированный Тайский кулинарный класс в рамках вашего пребывания. Формат варьируется в зависимости от объекта, но наиболее распространенной формой является:

• Рано утром посетите рынок — обычно это местный продовольственный рынок в Lamai, Bophut или Maenam — чтобы выбрать свежую зелень, овощи, морепродукты и кокосы.
• Практическое занятие на кухне виллы по приготовлению трех-четырех классических блюд: обычно это паста карри с нуля, жаркое, например, пад кра пао или пад тай, суп, например, том кха гай, и салат, например, сом там.
• Совместный обед или ужин из всего, что вы приготовили, обычно за обеденным столом на открытом воздухе на вилле.

Это один из самых ярких впечатлений, которые гости неизменно вспоминают о своем пребывании в отеле — отчасти из-за того, чему вы научитесь (паста карри из ступки и пестика — это откровение), а отчасти из-за времени, проведенного с командой. Некоторые из наших поваров работают на своих виллах уже много лет и относятся к занятиям не столько как к услуге, сколько как к чему-то, что им действительно нравится.

Если структурированный урок — не совсем подходящий формат, альтернативой может стать пребывание частного шеф-повара, когда повар спокойно превращает кухню в центр праздника, а вам не нужно поднимать нож. Оба варианта работают; это просто разные пути на одну и ту же кухню.

Карточка рецепта: Пад Кра Пао Гай

Версия блюда для виллы, рассчитанная на двоих и написанная так, как ее действительно готовят наши повара. Общее время: около 15 минут, как только все будет готово. Порции 2.

Ингредиенты

• 300 г куриного фарша (гай сап) — предпочтительнее бедро, а не грудка
• 4 зубчика чеснока, очищенных
• 4-8 свежих перцев чили (prik kee noo), по вкусу
• 1 большая горсть листьев священного базилика (bai kra pao) — тайский сладкий базилик подойдет в качестве альтернативы, но это не то.
• 2 ст. л. нейтрального масла (рисовых отрубей или подсолнечного)
• 1 ст. л. устричного соуса.
• 1 ст. л. светлого соевого соуса.
• 1 ч.л. темного соевого соуса (для цвета)
• 1 ст. л. рыбного соуса (nam pla)
• 1 ч.л. пальмового сахара (или коричневого сахара)
• 2 ст. л. воды или куриного бульона.
• 2 порции жасминового риса, свежеприготовленного на пару
• 2 яйца и дополнительное масло для жареного яйца (кай дао)
• Прик нам пла, для подачи: 2 ст. л. рыбного соуса с 2 нарезанными чили и выжимкой из лайма.

Метод

1. В ступке и пестике растолките чеснок и чили в крупную пасту. Если нет ступки, мелко порубите ножом — не используйте блендер, текстура имеет значение.
2. Разогрейте 3 ст. л. масла в небольшом воке или сковороде на сильном огне до мерцания. Разбейте яйцо и дайте ему пузыриться и хрустеть по краям, обдавая белок горячим маслом, пока кружево не станет золотистым, а желток еще мягким. Выньте, слейте воду, повторите. Отложите в сторону.
3. Начните жарить. Вытрите вок, добавьте 2 ст. л. свежего масла и поставьте на сильный огонь. Добавьте чесночно-чилиевую пасту и помешивайте 10-15 секунд до появления аромата — не дайте ей подрумяниться.
4. Добавьте курицу. Добавьте куриный фарш и жарьте, сильно отбивая, пока он не потеряет свой сырой цвет (около 2 минут).
5. Добавьте устричный соус, светлый соевый, темный соевый, рыбный соус и пальмовый сахар. Влейте воду или бульон, чтобы сковорода была свободной. Жарьте еще 1-2 минуты, пока соус не прилипнет к мясу.
6. Убавьте огонь, бросьте базилик и бросьте два или три раза — достаточно, чтобы листья завяли и потеряли свой перечный вкус. Попробуйте на вкус и добавьте еще несколько капель рыбного соуса, если нужно посолить.
7. На тарелку выложите рис жасмин, на него — жареный картофель, сверху — жареное яйцо с хрустящей корочкой. Подавайте сразу же с небольшим блюдом prik nam pla на гарнир.

Заметки повара.

• Базилик кладется последним и почти не готовится — стоит ему продержаться на сковороде более 10 секунд, и он теряет свой характер.
• Для приготовления пад кра пао му замените курицу на свиной фарш. Для вегетарианской версии используйте раскрошенный твердый тофу, а рыбный и устричный соус замените светлым соевым и грибным соусом.
• Подавайте с высоким стаканом тайского холодного чая (cha yen) — правильная пара.

*Воспользуйтесь функцией печати в браузере (⌘/Ctrl + P), чтобы сохранить этот рецепт в виде одностраничного PDF-файла.

Несколько практических замечаний

• Терпимость к жаре вырабатывается быстро. Через неделю пребывания на острове тот самый phet nit noi, который вы заказали в первый день, уже будет казаться мягким.
• *Вегетарианские (jay или mangsawirat)*, без орехов и моллюсков версии большинства блюд легко организовать — особенно с поваром виллы, который может просто скорректировать рецепт.
• Вода из-под крана не пригодна для питья, но лед в ресторанах производится промышленным способом и безопасен; цилиндрический лед с отверстием посередине — вот что дает о себе знать.
• Оставлять чаевые повару не принято, но их искренне приветствуют, особенно после практического занятия кулинарией.

Тайская кухня поощряет любопытство. Закажите блюдо, которое вы не можете произнести, спросите повара, что бы он съел на обед, сядьте в ларек с пластиковыми стульями, а не в ресторан с кондиционером. Кухня щедра так, что ее трудно описать, пока вы не проведете в ней некоторое время, и пребывание на Koh Samui — один из простых способов сделать именно это. Другие местные блюда в том же духе смотрите в [рекомендации Тима Koh Samui] (/journal/guides/tims-koh-samui-recommendations).